據中國烹飪協會提供的數據表明，2010年國內餐飲消費總量達2.76萬億元，團餐市場份額已占餐飲整體市場的30%以上，且以每年20%的速度保持增長。從廣東省食品學會獲悉，雖然外資團餐品牌進入我國市場較早，但目前外資掌控的市場僅占全國不到5%的份額，95%的市場仍在混戰階段。尤其是食堂承包公司、個人老板、連鎖企業經營。

山東濟寧和山西懷仁相繼發生上百名學生在學校食堂就餐后食物中毒事件，引發社會對中小學食堂食品安全的擔憂，而湖南鳳凰營養餐縮水事件也把公眾關注的焦點引向了學校食堂的管理。

在08年之前，食堂承包還是個十分低調但也十分掙錢的行業。最近幾年是到了發展的頂峰時間。就按東莞來說估計有注冊的膳食公司超過600家。這不包括個體戶。

一個食堂承包下來，利潤比較穩定，風險低。首先免租金，水電氣有些還有補貼，大部分免發票，簽下合同來利潤很穩定。所以有句不好聽的話，七八年前的東莞工廠的伙食就是像監獄一樣，幾片肥肉加沒油的菜，苦的很。利潤都在承包商和工廠的瓜分去了。

1、灰色地帶：食堂承包做為一個供應商，像正常的供應商一樣，存在利益關系，一個供應商的進來和出局都是涉及一些領導和部門的利益關系。所以，作為我們這些搞業務來說，想開拓一個單是非常困難的，一年能開2-3個單非常不錯的。我們做業務也非常不容易，首先要面對前臺，保安，采購，工會，HR，膳食委員會，副總，才到老板。大家看看就這些人的打點和較量，都不容易。往往一個單跟幾年都好正常，都是到關鍵時刻，給關系人搶了。

2、關系單：在09年前的時候，如果說你想做食堂，你沒有半點關系，你想都別想。那個時候，什么當地做官，家里人都通過關系把大廠接了。而當地的工廠老板也沒有辦法，又想討好當地勢力，真的是敢怒不敢言，明知道吃的很難。所以現在老板對于這些承包公司很不好印象。

3、轉變：09年之后，由于經濟下滑，好多廠都不做了，尤其是外貿的開始下滑，轉內銷的。從09年到2105年政府一直說轉型，今年更說是什么機器人生產代替人手。對于我們食堂承包靠的就是人數來吃飯的。人手急劇下降。最近兩年工廠最不景氣的是：鞋類，服裝，家具類，尤其厚街那幾個大鞋廠都轉投非洲，東南亞發展。都是因為人工上漲原因。

上圖為09年之后某學校食堂8元套餐

4、伙食款：現在我們的老板，在再不是有單就接了。首先要問的伙食款要押款幾個月，要不要投資設備，員工吃飯有沒有伙食補貼等。我之前在另外一個膳食公司待過，一到年尾業務員都變成的收款人，最多的一個工廠欠款7個月。拖款2-3月的很正常。所有說做老板都不容易的。例如一個食堂營業額有20w，老板起碼有50w的資金周轉。

這行業掙錢真的空洞很多。先說食堂內部，從食堂員工到主管主管都可以操作的。食堂老板不可能天天在現場看，都交給主管，什么私自拿菜回家的，亂做帳，本來老板的供應商每天送100斤肉，主管有可能和供應商勾結，下單100斤肉，然后實際操作70斤，主管-供應商-倉管聯合起來貪污。這也是行業一直改變不了現狀，尤其是對中小膳食公司來說更甚是這樣的。

在我們同行業也有一些大型的膳食公司，每年營業額過6個億的，他們采取中央物流配送到各個食堂，哪怕是一條紙巾都是由總部配送的，這樣確是減少貪污，但是也他的弊端。他們的菜都提前一天的下午購買，然后放到第二天零晨才配送，菜的質量可想而知。尤其夏天，該企業雖然打著冷鏈車配送，但是沒有開空調的，為的都是省油，那些魚，肉經常出現變質的。這個物流成本很大的，效果一般，只是在投標忽悠人。當然這也是大企業的做法，其實每個企業有他們生存之道。

1、禽流感：對于以上有過百噸的冷庫的膳食公司，最掙錢的還是禽流感的時候倒賣買。在禽流感的時期的禽類價格瘋狂下泄，很多供應商都是直接把禽類殺了放冷庫，等半年之后人們有信心吃雞的時候，再拿出來銷售給食堂或者同行。這些膳食也是參與者買賣，誰叫他們冷倉庫大。這這是非常掙錢的。但是合法的，在操作的時候，該檢驗的，報告的，都辦理手續，誰查不出問題。所以說我們還是少吃點冷凍食品。

2、臨期物品：大的膳食公司除此以外，由于他們都是每天食材配送，所以好多什么調料供應商找上門，把他們臨期的調料消掉，一般對于這些臨期2-3個月調料送過來，公司的食堂大概一個月就能消掉了。而且臨期的調料都是用在廚房的大鍋菜，很少人會檢查的。這樣的使用起碼節省三分一的調料成本。

之前不是爆出洋快餐出現雞肉塊出問題，導致全行業的凍品肉塊遇冷銷售不出去。好多肉塊供應商找上門推銷。然后一些大的膳食公司紛紛大量低價入庫，平時都不吃肉塊，那個時期天天吃肉塊?？梢哉f這些有配送能力的膳食公司都是把社會低價東西消掉的，因為他們憑著消耗量大，每天配送食材，但是很多的大公司卻覺得這樣的膳食公司食材有保證。